Tiems, kurie kepia duoną arba patiekia namus savo rankomis , mes jums pasakysime, kaip gaminti rugių pradininkus, kurie pagamins namie produktus ir pašalins mielių kvapą.
Kvapio iš ruginių miltų skonio receptas
Ingredientai:
- ruginiai miltai - 300 g;
- išgrynintas vanduo - 200 ml;
- granuliuotas cukrus - 10 g.
Paruošimas
Rugių fermentų paruošimas yra visiškai paprastas, bet gana ilgai. Todėl mes pasiliekame kantrybę, reikalingą produktų rinkinį, turime primityvių produktų rinkinį ir toliau.
Iš pradžių į stiklinę matome šimtus milijardų rugių miltų, į tą pačią vietą supilkite keturis šaukštus (apie 120 g) rugių miltų ir sumaišykite. Tuo pačiu metu pridėkite šiek tiek cukraus. Kruopščiai sumaišome masę. Jo tekstūra turi būti kaip grietinė. Mes padengiame konteinerį su užpildu, sumaišytu marlės ar audeklo gabalėliais ir palikite jį karščio dieną. Po kurio laiko masė banke turi būti "šeriami". Norėdami tai padaryti, supilkite porą šaukštų rugių miltų ir supilkite šiek tiek vandens, kad gautumėte pradinį tankį ir sumaišykite. Vėl mes padengdami indą drėgnu skudurėliu arba marlės gabalėliu ir palikdami ją vieną dieną. "Pašarą" pradedate taip pat, pridedant porą druskos šaukštų miltų ir šiek tiek vandens. Po kitos dienos ruošinys jau turėtų rūgštinį kvapą ir skonį. Dar kartą pridėkite porą šaukštų miltų ir vandens, sumaišykite ir palikite stovėti dar dvidešimt keturias valandas.
Praėjus tam tikram laikui, jei viskas būtų padaryta teisingai ir palankios temperatūros sąlygos, rūsys bus paruoštas. Tai gali lemti būdingas rūgštus kvapas, skonis ir putojantis putplastis nuoseklumas.
Prieš naudojimą starteris "šeriamas" du šaukštais miltų ir vandens, ištraukiamas reikalingas gaminio kiekis, skirtas virti gruzą ar duoną, ir dėti indą po dangčiu šaldytuve. Prieš vėlesnį naudojimą fermentas kambario sąlygomis turi būti laikomas kelias valandas ir vėl "šeriamas". Maitinimas turėtų būti atliekamas bent kartą per septynias dienas, kitaip raumenys mirs.
Kaip padaryti rugių kvietinių duona duonai - receptas
Ingredientai:
Norėdami pradėti:
- ruginiai miltai (grūdų arba nulupti) - 50 g;
- išgrynintas vanduo - 100 ml;
- kvietiniai miltai - 50 g;
2-ajame etape vienas papildomas padažas:
- pirminė fermentacija - 75 g;
- ruginiai miltai (grūdų arba nulupti) - 55 g;
- išgrynintas vanduo - 75 ml;
- kvietiniai miltai - 50 g;
Trečiajame etape vienas papildomas padažas:
- pirminė fermentacija - 75 g;
- išgrynintas vanduo - 75 ml;
- Kvietiniai miltai - 75 g.
Paruošimas
Duonos paruošimo raumenys turi turėti pakankamą kėlimo galingumą. Geriausia, kad tokio preparato, esančio paskutiniame gaminimo proceso etape, kiekis padidėtų mažiausiai du kartus. Norint gauti norimą rezultatą ruošiant starterį, miltai turi būti tinkamos kokybės. Negalima vartoti baltųjų aukščiausios kokybės miltų, taip pat produktų, kurių sudėtyje yra daug glitimo. Taip pat reikia laikytis temperatūros sąlygų - fermentas turėtų brandinti šiluma ne mažiau kaip 28 laipsnių temperatūroje.
Taigi iš pradžių sumaišykite vienodą kiekį kviečių ir rugių miltų, užpildykite mišinį vandeniu, gerai išmaišykite ir dvi dienas palikite šiluma, padengtą skudurėliu ar marlės gabalais.
Po kurio laiko pasirodys pirmieji fermentacijos požymiai - burbuliukai ant paviršiaus ir šviesos, kartais net gana malonaus kvapo.
Kitame etape du kartus per dieną "reikės" rauginti "kitą miltų ir vandens dalį. Norėdami tai padaryti, mes nenaudosime visos starterio dalies, bet tik jo dalies. Griežtai laikykitės proporcijų. Rūgščių, miltų ir vandens masė turi būti tokia pati. Rauginimo skaitymo ženklas šiame etape bus fermentacijos požymiai ne tik paviršiuje, bet ir storiausioje užpildo dalyje, o kvapo pasikeitimas maloniai rūgštus. Paprastai tai vyksta penktąją raugo gyvenimo dieną.
Trečiajame etape raugas turi įgyti jėgų ir pradėti augti du ar net tris kartus. Dėl to, kaip ir ankstesniame etape, "duodame raugą" du kartus per dieną, tik ateityje galėsime naudoti tik kviečių miltus. Nepamirškite stebėti recepte nurodytų proporcijų. Per porą dienų rezultatas turėtų būti jums malonus fermento rauginimo stiprumas, kuris padarys namų duoną sultingą ir lanksčią.