Galantinas - tradicinis patiekalas, suformuotas prancūzų kulinarinėje tradicijoje, yra želė. Paruoškite galantines iš miežių (veršienos, vištienos, triušienos, liesos kiaulienos) ir kartais iš žuvų be riebalų veislių. Tiesą sakant, tai yra ritinys, virintas ant poros ar sultinio arba kepamas su geliu įdaru. Pavadinimas "galantine" kilęs iš senojo prancūzų kalbos žodžio "želė". Ši galantija yra labai elegantiška ir rafinuota, su specialiu prancūzišku šukuosena. Nepakankamiems žmonėms gali atrodyti, kad užpilti vištiena ir galantija yra skirtingi to paties patiekalo pavadinimai. Manyti taip neteisingai. Kiekvienas patiekalas su tam tikru pavadinimu, įskaitant vištienos galantiką, meistriški virėjai virkite, laikydamiesi tam tikrų receptų ir virimo principų.
Kaip virti galantiką?
Žinoma, norint paruošti galantiką reikia šiek tiek pastangų ir laiko, tačiau procesas nėra toks sudėtingas, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio. Vištienos galanteinas turėtų atrodyti gražiai ant pjūties, todėl jį galima virti grybais, su šparagais, su abrikosais ir daugeliu kitų produktų, kurie atitinka vištienos skonio ir spalvos atspalvius.
Taigi, rengiame galantiną. Receptas nėra labai paprastas, bet patiekalas yra vertas laiko.
Ingredientai:
- 1 vištiena;
- 2 šaukštai šaukštai augalinio aliejaus;
- 3-5 gvazdikėliai česnako;
- 1 svogūnas;
- Madeiros stiklo;
- 100-130 g kiaulienos bekono;
- 80 g vištienos kepenų;
- 2 kiaušinių baltymai;
- 200 ml storio pieno kremo;
- 50 g pistacijų;
- 150 g champignonų;
- žalumos;
- citrina;
- paprikos juodos žemės ir kitų sausų prieskonių pagal skonį.
Pasirengimas:
Kaip virti vištienos galantiją? Pirmasis etapas yra vištienos odos paruošimas. Iš dalies pašalinkite kai kuriuos sparnus ant antros jungties aštriu peiliu. Mes atliekame pjūvį ant kojų pagrindo, pjauname per odą iki kaulų. Pasukite viščiuką krūtinę ir įkarpykite ant odos nuo kaklo iki uodegos. Švelniai nuimkite odą, stengdamiesi nepažeisti, pjaustant peilio jungiamąjį audinį tarp mėsos ir odos. Kai mes pasiekiame sparnus ir kojas, stumkite jas viduje, tarsi pašaliname storus drabužius. Turėtumėte gauti odos sluoksnį su keturiais skylutėmis. Mes ją supjaustome, formuojame stačiakampį. Mes pastatėme nedidelę kepimo skardą su maisto plėvele ir išdėstėme vištienos odą išorėje. Ištieskite ir kepkite keptuvę su šaldikliu per 15 minučių.
Virti įdarai
Vištienos kūnas pašalinamas iš kaulų, pašaliname sausgysles. Iš kaulų su mėsos liekanomis paruošsime sultinį (nedideliu kiekiu). Iškirpkite filė, kad nesugadintumėte net dalių. Iš likusios mėsos gabalame maltą mėsą. Mes supuosime mėsą maisto plėvele ir padėkite ją į šaldytuvą prieš virdami. Švelniai supilkite filė druskos ir pipirų. Keptuvėse su karšta aliejumi ištraukiame krūtis ir kepami iš abiejų pusių aukso spalvos atspalvį vidutinio ir aukšto šilumos. Išimkite iš indo ir atvėsinkite. Įpilkite toje pačioje keptuvėje smulkiai pjaustytų svogūnų ir česnakų. Laukite iki šviesos skaidrumo. Įtraukite Maderą ir sumaišykite. Mes nukrenta iki pusės skysčio tūrio ir masę perkelia į dubenį. Likusi raudona mėsa, supjaustyta iš vištienos (visa tai nėra filė), kartu su kepenimis ir supjaustyta kumpiu, praeis per mėsmalę. Perpilkite malta į maišytuvo dubenį, įpilkite grietinėlės, kiaušinių baltymų, pridėti druskos, pipirų, pridėti prieskonių ir svogūnų-česnakų masę, sumaišykite viską su maišytuvu, kol faktūra gana homogeninė. Įdėkite pistacijas, grybus ir sumaišykite, nesukeldami.
Mes renkame galantinę
Iškirpkite medvilninę gabalėlę maždaug 40 - 60 cm. Uždėkite ją ant išorinės vištienos odos. Centre mes išdėstysime pusę kriauklės formos stačiakampyje (maždaug 10 x 20 cm). Iš viršaus išklokite kepta vištienos krūtinę ir kitą sluoksnį -