Ruginė duona reiškia pagrindinius maisto produktus. Pagrindinis šio duonos komponentas yra rugių miltai. Kaip dezintegrantas, naudojamas specialus starteris.
Ruginė duona žmonėse vadinama "juoda", palyginti su kviečių duona, vadinama "balta". Ši duonos spalva yra susijusi su tuo, kad ruošiant rugių miltus keičia šešėlį link tamsesnio.
Taip atsitiko, kad rugių miltų duona keletą šimtmečių buvo vienas iš pagrindinių mūsų platumos gyventojų maisto produktų. Rugių duona įgijo populiarumą XI ir XII amžiuje, kai rugiai išaugo masyviai. Pagrindinė priežastis tai - tai, kad tokio tipo duona buvo maistinga ir pigesnė nei kviečių duona.
Kiek kalorijų yra ruginės duonos?
Kepimo savybėmis rugių miltai labai skiriasi nuo kviečių miltų. Joje trūksta glitimo, bet yra daugiau tirpstančių vandenyje medžiagų, kurios kaupia skysčius ir neleidžia laikyti duonos formos. Dėl šios priežasties vietoj mielių, skirtų tešlos kepimui, fermentai naudojami su padidėjusiu rūgštumu, kuris yra dėl fermentuotų pieno bakterijų veikimo.
Rugių ir kviečių duonos kalorijų kiekis labai skiriasi. Skirtingai nuo kviečių duonos, kurioje yra 245 kalorijų, rugių neraugintos duonos kalorijų kiekis yra 160-190 vienetų. Dauguma kalorijų yra iš angliavandenių, nes jos sudaro daugiau kaip 37% duonos kiekio. Baltymai sudaro apie 5,7%, o riebalai - apie 0,5% produkto masės.
Dietos metu leidžiama mažai ruginės duonos, nes tai yra svarbių maistinių medžiagų šaltinis. Skaičiuojant kalorijas maiste, verta manyti, kad 30-40 g svorio ruginės duonos gabalėlio kalorijų kiekis yra apie 52 vienetus. Mitybos metu leidžiama vieną ar dvi ruginės duonos gabaliukus.