Nors vidutinis vartotojas užtikrins jus, kad želė ir šaltis yra tie patys patiekalai, kuriuos žmonės tiesiog augina dviem skirtingais pavadinimais, patyręs gurmanas paaiškins, kad skirtumas tarp virimo technologijų yra įspūdingas. Koks skirtumas tarp želė ir šaltas, mes suprasime kartu.
Chill, jelly and zellied - koks skirtumas?
Šalta
Šaltą galima vadinti šalčiu užkandžiu. Paprastai jis tiekiamas prieš pagrindinį patiekalą, visada karštų padažų kompaniją. Šis patiekalas yra želei masė, kurią sudaro mėsa beveik 80%, o likusi dalis yra užšaldyta buljonė, kuri išlaiko savo formą dėl kolageno, pagaminto iš kaulų ir kremzlių.
Dauguma ikrų yra pusgaminiai. Tai gali būti kiaulienos kojos, kanopos ir ausys, jautienos gabaliukai kauluose ir riebalų naminių paukščių, paprastai vištienos, skerdenose. Pirma, ausys ir kanopos siunčiamos į verdantį vandenį, kuris yra pagrindinis sultinio rišiklis sukietėjus. Po valandos jautiena ir kaulai siunčiami į puodą. Kolageną suvirškinti ir mėsą kepti reikia apie 6 valandas, o valandą prieš sultinį paruošti aromatui, įdėti įvairias šaknis, lapus, prieskonius ir vaistažoles (laurel, morkos, pipirai ir kt.). Valgio metu įsitikinkite, kad sultinys aktyviai nevirti, kitaip šaltis pasidarys drumstas.
Po virimo mėsa yra atskirta nuo kaulų, sultinys praeina per sietą ir pilamas ant jo. Želatina nėra pridėta nei šalta, nei želė. Tuo pačiu etapu, dekoratyviniai elementai yra klojami, dažniausiai gražiai morkos ir žalumynai.
Paruoštas želė yra siunčiamas užšaldyti vėsioje vietoje.
Želė
Susidūrę su šalčiu, mes einame į želė. Studentai gamina su panašiomis technologijomis, tačiau neįtraukite kiaulienos ir paukštienos į pagrindą, tačiau naudokite tik jautiena. Daugiausia kauliuojamos skerdenos dalys: galva, uodega, nugaros smaigalys, iš anksto įmirkyti druskingo tirpalo. Visi paruošti mėsos produktai yra perkeliami į keptuvę ir užpilami vandeniu, kad padengti. Po virinimo skystis pašalinamas iš paviršiaus putplasčio, o šiluma sumažinama iki vidutinio. Želių virėjai ilgiau nei šalta, iki 8 valandų, nes jis tampa tamsesnis. Po virimo mėsa pašalinama iš kaulų ir žemės, ir sultinys yra išvalytas. Veiksmingiausias yra kiaušinio baltumo paaiškinimas. Porų kiaušinių baltymas supjaustomas putomis ir supilamas į sultinį. Skystis virinamas nuolat maišant, tada sultinys 10 minučių atšaldomas ir procedūra kartojama du kartus. Po to, kai nuimkite šiukšliadėžę nuo triukšmo, įlašinkite sultinį per keletą sluoksnių marlės, kad pasiektumėte maksimalų efektą.
Tada užpilkite sultinį mėsa ir palikite užšaldyti. Paruošto užkandžio nuoseklumas bus pastebimai minkštesnis.
Zalivnoe
Atsižvelgę į želės skirtumus nuo šalčio, mes pereiname į želėtą. Čia skirtumas tampa pastebimai akivaizdus. Anksčiau mes paminėjome, kad nei želė, nei želė nebuvo pagaminti su želatinos priedais, tačiau želė, priešingai, sutirštėja tik pridėjus želatiną. Štai kodėl želė neturi tokio ryškių skonių ir šiek tiek stabilesnės ir tankesnės tekstūros. Siekiant suteikti užpildo sodrumą, galite užpildyti želatinos lakštus su paruoštu karštu sumuštiniu iš daržovių arba riebalų vištienos pagrindu su šaknimis ir žolelėmis. Užbaigtas želatinos tirpalas pilamas per vištieną arba jautieną arba glazūruojamas su žuvies gabalais. Vis dar želė gali įdėti kapotų kiaušinių, daržovių ir žalumynų.